Neue Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung
Um die gefährliche Keimvermehrung während des Heißhaltens der Speisen zu vermeiden, empfahl das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bisher eine Temperatur von mindestens 65 Grad Celsius. In ihrer aktuellen Stellungnahme vom 7. Juli 2020 hält das BfR jetzt jedoch eine Produkttemperatur von mindestens 60 Grad Celsius für ausreichend.
Die Literaturrecherche sowie mathematische Simulationen des BfR zeigen, dass ein Wachstum von B. cereus, B. cytotoxicus und C. perfringens bei Temperaturen ab 57 Grad Celsius unwahrscheinlich ist.
Einzelne Studien deuten jedoch schon auf ein geringes Wachstum bis 60 Grad hin. Deshalb sollten laut BfR erhitzte Speisen bis zum Verzehr so heiß gehalten werden, dass sie an allen Stellen immer eine Produkttemperatur von mindestens 60 Grad aufweisen.
Wird das nicht eingehalten, können sich gesundheitsgefährdende Keime vermehren, die Durchfall, Erbrechen oder Krämpfe auslösen. Lebensmittelvergiftungen können dabei insbesondere für Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sehr gefährlich werden, (siehe Infokasten)
Electrolux Professional empfiehlt für die Gemeinschaftsverpflegung noch eine andere Methode. Statt die Speisen warmzuhalten, setzt der Experte für Großküchentechnik auf das sogenannte Cook & Chill-Prinzip. Dieses entzerrt den Herstellungs- vom Ausgabeprozess der Speisenproduktion. Das heißt, die Speisen werden an einem Tag im Heißluftdämpfer gekocht und anschließend im Schockkühler ganz schnell heruntergekühlt. So wird eine Keimvermehrung in der kritischen Phase des „normalen“ Abkühlens verhindert. Am nächsten Tag werden die Speise regeneriert und sofort ausgegeben. Die neue Generation der Heißluftdämpfer in Kombination mit einem Schockkühler oder -Froster von Electrolux Professional trägt den Namen Skyline.
Bei der Ingestion von mit Clostridium perfingens kontaminierten Lebensmitteln, können nach 6-24 Stunden eine wässrige Diarrhö und abdominelle Krämpfe auftreten. Zu Durchfall, Übelkeit und Erbrechen führen auch andere Lebensmittelvergifter wie das Bacillus cereus.
