Was ist in der Fachpresse und vielen Fachbüchern nicht alles Fragwürdige zum HACCP zu lesen. Deshalb hier eine faktenbetonte Beschreibung, um was es sich bei HACCP handelt.
Das HACCP ist eine Methode des Qualitätsmanagements, die sich aus der Fehler-Möglichkeits- und Einfluss-Analyse (FMEA) entwickelte. Die wesentlichen Schritte des HACCP sind
- Gefahrenanalyse
- Festlegen der CCP´s (Kritischen Kontroll-Punkte)
- Festlegen der Grenzwerte für jeden CCP
- Festlegen der Prüf- und Überwachungsmaßnahmen
- Festlegen der Korrekturmaßnahme
- Verifizierung, zur Bestätigung des Funktionierens
- Dokumentation der Durchführung der oben genannten Schritte
Die Punkte im Detail – bei jedem Punkt jeweils auf das praktische Beispiel des Wäscherücklaufs bezogen:
- Die Gefahrenanalyse ist eine klassische Prozessanalyse. Bei dieser werden die einzelnen Prozessschritte mit den jeweiligen Verantwortlichkeiten zusammengetragen. Die dabei im Prozessschritt genutzte Methode wird mit den jeweiligen Betriebsmitteln und den relevanten Einflussgrößen benannt. Es werden die Lenkungspunkte (Control Points=CP) definiert. Bei diesen wird der Prozess aktiv beeinflusst. Schon bei diesem Schritt werden oft Verbesserungspotentiale und Regelungslücken durch den Anwender erkannt und beseitigt.Beim Qualitätskriterium des vollständigen Wäscherücklaufs hieße dies, dass ich den derzeitigen gesamten Wäschekreislauf vom Bewohner bis zum Bewohner beschreibe. Dabei wird herausgearbeitet, dass ich beispielsweise schon beim Abwurf die richtige Kennzeichnung und Zuordnung zum richtigen Wäschesack lenken kann.
- Im nächsten Schritt wird analysiert, bei welchen dieser Lenkungspunkte die Sicherheit und Qualität für den Endkunden entscheidend beeinflusst wird. Dieses sind dann die Kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points – CCP). Bei unserem Beispiel sind u.a. schon die Kontrolle der Kennzeichnung und des korrekten Abwurfs entscheidend dafür, dass der Kunde sein Wäschestück zurückerhält.
- Für diese CCP ´s werden die relevanten Grenzwerte festgelegt. Diese müssen dem Stand der Technik entsprechen. Gibt es in Rechtsvorschriften, Normen oder Leitlinien relevante Grenzwerte, so sind diese mindestens zu nutzen. Normen gibt es für diesen Prozess des Wäschekreislaufs nicht. Als Grenzwert gelten die fachgerechte Kennzeichnung jedes Kleidungsstücks sowie der fachgerechte Abwurf.
- Für die Einhaltung der Grenzwerte sind geeignete Prüf- und Überwachungsverfahren mit geregelten Zuständigkeiten und Verantwortlichkeiten zu erarbeiten. Im Fallbeispiel ist die permanente optische Kontrolle das Prüfverfahren.
- Es sind Korrekturmaßnahmen für den Fall des Nicht-Einhaltens der Grenzwerte festzulegen, die die Produktsicherheit wieder wirksam herstellen können. Eine geeignete Mitarbeiterschulung oder ergänzende Kennzeichnung der Textilien wären im Fallbeispiel die Korrekturmaßnahmen, die diese Fehlermöglichkeit beseitigen.
- Danach werden alle bisherigen Schritte verifiziert, um zu prüfen, ob sie funktionieren. Gerade in Schnittstellenbereichen schleichen sich schnell Regelungslücken mit großen Auswirkungen ein. Nach der Erarbeitung des HACCP Konzeptes für den vollständigen Wäscherücklauf werden die Regelungen mit den Mitarbeitern besprochen, welche Änderungen noch vorgenommen werden müssen. Nach einer festgelegten Probezeit wird geprüft, ob die getroffenen Regelungen die gewünschte Rücklaufsicherheit bringen.
- Abschließend wird die fortlaufende Dokumentation festgelegt. Neben den bereits beschriebenen Schritten werden die kontinuierlichen Prozessprüfungen mit den gemessenen Parametern und den ggf. notwendigen Korrekturmaßnahmen dokumentiert. Das gibt einerseits die Möglichkeit im Fall von Produktfehlern mögliche Ursachen schnell herauszufinden und andererseits sinnvolle Prozessänderungen zu entwickeln.Für unser Beispiel heißt dies, dass fehlende Wäschekennzeichnungen sicher festgestellt werden, damit die Wäsche korrekt nachgekennzeichnet wird und wieder sicher bei der Bewohnerin bzw. dem Bewohner ankommen.
Alle CP´s, die nicht CCP´s sind, werden trotzdem bewusst im Prozess gestaltet und gelenkt. Dies geschieht jedoch mit einem reduzierten Methoden- und Dokumentationsaufwand. Beispiel dafür sind im Hygienebereich zumeist alle Reinigungstätigkeiten und Regelungen zur Personalhygiene. Die Konzentration der Aufmerksamkeit und Dokumentation auf die ergebnisrelevanten Prozesspunkte sichert den optimierten Ressourceneinsatz.
Auf diese Weise wird sehr deutlich, dass HACCP als klassische Methode des Risiko- und Qualitätsmanagements in allen Dienstleistungs- und Produktionsbereichen nutzbringend anwendbar ist.
Sascha Kühnau, Schulung und Beratung , Berlin, www.kuehnau.net
