Großküche und Wäscherei aus einer Hand: Hygienisch und effizient

Bewohner des Sozialen Netzwerk Schauinsland profitieren von Inhouse-Dienstleistungen – Electrolux liefert Großküchen- und Waschtechnik sowie praxisnahe Beratung.


Zwei Dinge haben sich für die Bewohnerinnen und Bewohner der fünf Seniorenheime mit dem malerischen Namen „Schauinsland“ in und um Pforzheim verändert: Heute findet sich auf dem Mittagstisch so manches exotische Gericht aus der zentralen Küche des Hauses. Und: Die „vermisste“ Bluse oder der vergessene Kaschmirpullover lassen sich in der neuen hauseigenen Wäscherei schnell wieder aufspüren – im Gegensatz zu früher, als es lange dauerte, bis der Wäschedienstleister das „verlorene gute Stück“ wiederfand und zurückbrachte.

Bis vor rund zwei Jahren hatten die einzelnen Häuser des „Sozialen Netzwerk Schauinsland“ ihre eigene Küche vor Ort, die in der Regel konventionelle Gerichte – im Konvektomaten aufbereitet – anbot und damit die häuslichen Gewohnheiten der Gegend und Bewohner bediente. Heute kommen auch öfters internationale Gerichte aus der Küche des neuen zentralen Versorgungszentrums von Schauinsland, das nun auch eine eigene Wäscherei beherbergt und Bewohner und Heime mit sauberer Wäsche versorgt.

Die Veränderung für den Inhaber des Schauinsland hatte sich schon früh angebahnt: 2009 schrieb die Landesheimbauverordnung von Baden-Württemberg vor, dass Zimmer und Gemeinschaftsräume bestimmte Größen einhalten. Ohne bauliche Veränderung ließ sich die Vorschrift nicht erfüllen. Die Justiziarin des Sozialen Netzwerk Schauinsland, Stefanie Berghofen, erklärt: „Um Raum zu gewinnen, planten wir die Auflösung unserer Küchen in den einzelnen Häusern und suchten nach Alternativen für die Essensversorgung.“

Nach reiflicher Überlegung entschloss sich das Leitungsteam eine zentrale Versorgungseinrichtung zu schaffen: „Es war schon lange unser Wunsch, unsere Gäste mit selbstzubereiteten Speisen aus eigener Produktion und möglichst aus der Region versorgen zu können“, so Stefanie Berghofen. „Nun war die perfekte Gelegenheit gekommen, diesen Wunsch, umzusetzen“, sagt die Justiziarin und freut sich, dass mit dem neuen Gebäude auch die Wäscheversorgung wieder in die eigene Hand genommen werden konnte. Bis das erste Gericht über die Küchentheke ging und sich das erste Wäschestück in der Trommel drehte, war jedoch ein längerer Weg.

Apropos Wäsche. Als Frank Birkemeyer, der geschäftsführende Inhaber der Pforzheimer Seniorenheime, der vor 28 Jahren als Krankenpfleger und Student der Sozialwissenschaften das erste Heim mit dem Namen Schauinsland übernahm, wurde die gesamte Wäsche noch in der hauseigenen Wäscherei gewaschen. Doch das rechnete sich bei der damals noch kleinen Bewohnerzahl von 16 Heimgästen nicht. Jahrelang wurde deshalb die Wäsche an einen Wäschedienstleister vergeben. „Mit allen Nachteilen, die das Outsourcing der Wäscheversorgung mit sich bringt“, sagt die heutige Wäschereileiterin Luisa Bergen, die im Oktober 2016 zu Schauinsland kam. Sie zählt ein paar Nachteile auf: „längere Lieferzyklen, stärkere Beanspruchung der Wäsche aufgrund des Tunnelwaschverfahrens, weniger Flexibilität.“

Was lag also näher, den zentralen Bau auch für eine zentrale Inhouse-Wäscherei zu nutzen. Denn inzwischen ist Schauinsland auf fünf Häuser mit insgesamt rund 400 Bewohnern angewachsen; das sechste Heim befindet sich im Bau. Auch die Wirtschaftlichkeitsrechnung unterstützte den Plan: „Bei der Gegenüberstellung von den Ausgaben für den Wäschedienstleister und den eigenen Kosten – von der Technik bis zur Versorgung mit Energie, Wasser, Waschmitteln und Personal – zeigte sich, dass sich das Inhouse-Waschen in dieser Größenordnung mit einer effizienten Organisation und Logistik rechnet“, erklärt Stefanie Berghofen.

Fast als Glücksfall empfand es das Team um Frank Birkemeyer, dass es auf der Suche nach den Ausstattern von Großküche und Wäscherei einen professionellen Anbieter fand, der beides aus einer Hand liefern konnte: die Geräte für die Küche und für die Wäscherei. So planten die Küchenprofis von Electrolux die Großküche im ersten Stock des Gebäudes im Pforzheimer Industriegebiet. Die Wäscherei-Experten konzipierten die Hygienewäscherei im Erdgeschoss. Den Ausschlag für die Wahl von Electrolux als Wäscherei-Ausstatter hatte der 3D-Installationsplan für die Hygienewäscherei gegeben, die besondere Ansprüche an die Raumaufteilung in Schmutz- und Reinbereich hat – inklusive Lüftungsanlage und Logistikwege für die An- und Abfahrt der Transporter. Prompt übernahm die Architektin das räumliche Konzept von Electrolux.

„Während der Planung stand uns das Team von Electrolux bei allen Schritten mit Rat und Tat zur Seite. Diese Rundum-Betreuung sowie die hervorragende Qualität der Electrolux Geräte haben uns davon überzeugt, dass wir bei dem professionellen Anbieter Electrolux in besten Händen sind“, so Stefanie Berghofen.

André Kühn, gastronomischer Produktionsleiter im Netzwerk Schauinsland.
André Kühn, gastronomischer Produktionsleiter im Netzwerk Schauinsland.

Seit Sommer 2017 schmecken die Heimbewohner die Vorteile der zentralen Küche am Mittagstisch. Die knapp 500 Essen, die heute unter der Leitung des gastronomischen Produktionsleiters André Kühn entstehen, sind sowohl lecker als auch an den verschiedenen Wünschen der Heimbewohner orientiert. Der Küchenleiter berücksichtigt sowohl Vegetarier, Diabetes, Laktoseunverträglichkeit und vieles mehr. Stefanie Berghofen betont die Bedeutung des Essens im Seniorenheim: „Zufriedenheit geht über den Magen und hat bei Heimbewohnern einen besonderen Stellenwert. Für viele ist es der Höhepunkt des Tages und kann entscheidend dafür sein, ob der Tag ein guter Tag ist.“

Weil sich die Pflege in den vergangenen Jahren sehr gewandelt hat, stellt sich das Netzwerk Schauinsland immer wieder neu auf: „Es sind nicht allein die bürokratischen Regelungen, von denen es immer mehr gibt, auch die Zusammensetzung der Bewohner hat sich geändert. Während früher einfach „nur“ alte Menschen ins Heim kamen, haben heute immer mehr Personen geistige und körperliche Einschränkungen“, erläutert Stefanie Berghofen, die seit 13 Jahren mit an der Spitze des Heims steht. Seniorinnen und Senioren brauchen heute besondere pflegerische und medizinische Aufmerksamkeit, aber auch ein spezifisch aufbereitetes Essen: „Die Nahrung soll leicht aufzunehmen sein, genügend Energie enthalten und natürlich den Appetit anregen“, erklärt Kühn.

Genau nach dieser Maxime kocht André Kühn mit seinem Team. Von der Cook and Chill-Methode, die besonders für die Gemeinschaftsverpflegung geeignet ist und der Küchenkonzeption von Schauinsland zugrunde liegt, ist Kühn sehr angetan. „Es ermöglicht uns ein zeitversetztes Kochen und den optimalen Einsatz unseres Personals.“ Unter der Vorgabe, dass die Speisen innerhalb von 72 Stunden an die Schauinsland-Häuser ausgeliefert werden, wird in einem standardisierten Rhythmus produziert, kommissioniert und ausgeliefert: Die Speisen, die an einem Tag zubereitet werden, landen nach dem Garprozess sofort im Schockfroster air-o-chill von Electrolux Professional und werden dort in rund eineinhalb Stunden von mehr als 90 Grad auf 3 Grad heruntergekühlt. Am zweiten Tag erfolgt die Kommissionierung der Speisen, das heißt, auf die jeweiligen Wohngruppen und Häuser werden die Portionen – je nach den Wünschen der Heimbewohner – zugeteilt. So abgewogen und verpackt warten die Portionen im Kühlraum bei rund 5 Grad Celsius auf die Auslieferung am zweiten Tag. Am dritten Tag erfolgt die Regeneration der Speisen in den Pflegeheimen vor Ort. Dann servieren die Mitarbeiter ihren Gästen die jeweiligen Menüs. Kühn: „Der Pluspunkt an diesem Konzept ist, dass es hygienische Vorgaben optimal erfüllt – vorausgesetzt die Kühlkette ist geschlossen – und die Produktion und Distribution entzerrt.“

Weitere Vorteile sieht Kühn in der eingesetzten Großküchentechnik. Der multifunktionale Kombidämpfer air-o-steam von Electrolux ermöglicht es z.B. auf einfachste Weise, die Produktionskapazitäten auch über Nacht auszunutzen. „Der Kombidämpfer ist in unserer Küche das absolute Highlight“, sagt Kühn. Er lässt sich ganz individuell auf jede Anforderung programmieren und verfügt zudem über die Funktion des Niedriggarens. So kann der Schweine- oder Sauerbraten im Kombidämpfer über Nacht garen und das Gerät steht am Morgen wieder für andere Gerichte und Beilagen wie die vegetarische Lasagne oder das Gemüse bereit. „Mit dieser Funktion lassen sich die Kapazitäten des Kombidämpfers optimal ausnutzen, zugleich bleiben die Vitamine erhalten und das Fleisch ist besonders zart“, erklärt der Küchenchef und nimmt seine Kochmütze ab. Sie wandert wie Handtücher, Kittel und andere Textilien aus der Küche regelmäßig einen Stock tiefer in die hauseigene Wäscherei des Versorgungszentrums.

Waschmaschinen starten bevor die Frühschicht kommt

Zusammen mit ihrem Team kümmert sich Luisa Bergen darum, dass die Küchentextilien, genauso wie die Flach- und Frotteewäsche, die Berufskleidung sowie die Bewohnerwäsche aus den Häusern immer wieder sauber wird. Für das Konzept der Wäscherei, das dem Schwarz-Weiß-Prinzip der hygienischen Wäschetrennung folgt, „hat Schauinsland sogar ein Lob vom zuständigen Gesundheitsamt erhalten“, freut sich die Hauswirtschaftsleiterin Bergen. Die Technik dafür kommt von Electrolux Professional: Die Barriere-Waschmaschinen von Electrolux verfügen über zwei Öffnungen vorne und hinten. So kann die saubere Wäsche auf der reinen bzw. „weißen“ Seite entnommen werden, wodurch verhindert wird, dass es zu Kreuzkontamination kommen kann. Auf Basis von CMIS, einem Computersystem, mit dem die Waschmaschinen und die Flüssigdosieranlage miteinander verbunden werden, ist es möglich, die Maschinen vollautomatisch laufen zu lassen. „Besonders praktisch finde ich, dass man den Startzeitpunkt der Maschinen programmieren kann, zusammen mit dem richtigen Waschprogramm“, erläutert Luisa Bergen und betont: „So können wir die Waschmaschinen kurz vor Feierabend am Tag zuvor beladen und am nächsten Morgen starten sie automatisch. Wenn dann die Frühschicht um 7 Uhr beginnt, kann sie sofort den neuen Wäschekreislauf in Gang setzen. Das spart viel Zeit und schafft zusätzliche Kapazitäten.“

Die Planung der Kapazitäten und Abläufe war bis zur Inbetriebnahme der Wäscherei die größte Herausforderung: Wie viel hatte die neue Wäscherei täglich zu waschen, um den Bedarf der Heime abzudecken? Wie viel Personal musste eingestellt werden? Wie sahen ein hygienisches Logistikkonzept und ein optimaler Tourenplan aus? Der Servicepartner (Wäschereitechnik Dessecker) von Electrolux half bei Berechnung und Planung. Luisa Bergen: „Electrolux war immer da, wenn ich Fragen hatte.“ Zum Start der Wäscherei ging Bergen Schritt für Schritt vor. Jede Woche wurde die Wäsche von einem weiteren Haus in den Wäschekreislauf aufgenommen.

Heute werden am Tag etwa 800 kg Wäsche in 7 bis 8 Stunden gewaschen – also pro Stunde 160 kg – und anschließend gebügelt und gemangelt. Die Arbeit erledigen je zwei 50 kg- sowie jeweils eine 35 kg- und 25 kg-Barriere-Waschmaschine von Electrolux. Drei Trockner mit einem Volumen von 50 und zweimal 35 Kilogramm trocknen die Wäsche. Neun Mitarbeiterinnen, davon sind bis auf eine Vollzeitkraft alle in Teilzeit angestellt, bewältigen das Wäscheaufkommen und laden die saubere Wäsche anschließend in zwei Transporter, die für den Rücktransport der sauberen Wäsche desinfiziert wurden. Die Daten für die Sortierung, die sich am Patch jedes Kleidungsstücks befinden und dafür sorgen, dass die Kleider nach dem Waschen auch wieder beim Bewohner ankommen, hat Luisa Bergen übrigens dem früheren Wäschedienstleister abgekauft. Inzwischen zählt das Registrierprogramm 87.000 Teile!

Die kleineren Waschmaschinen nutzt Schauinsland, wenn geringfügigere „Portionen“ zu waschen sind. „Oder wenn Außerplanmäßiges ansteht, etwa wenn eine Bewohnerin ihre Lieblingsbluse braucht, weil am nächsten Tag die Enkeltochter zu Besuch kommt“, sagt Luisa Bergen lächelnd. „Als wir früher unsere Wäsche noch von einer Großwäscherei waschen ließen, war so eine Ausnahme gar nicht möglich. Man kann dem Dienstleister ja nicht sagen, er soll wegen eines Wäschestückes seine gesamte Planung über den Haufen werfen“, sagt die Wäschereileiterin, die früher selbst in einer Großwäscherei die Vertriebsleitung innehatte. Luisa Bergen: „Durch die eigene Wäscherei haben wir nun Qualität und Flexibilität selbst in der Hand und können auch mal auf Sonderwünsche unserer Bewohner eingehen.“

Platz für mehr

Hauswirtschaftsleiterin Luisa Bergen befüllt die Electrolux Trockner.
Hauswirtschaftsleiterin Luisa Bergen befüllt die Electrolux Trockner.

Die Vorteile der flexiblen Inhouse-Wäscherei und der Großküche sollen vielleicht auch bald andere genießen. Stefanie Berghofen: „Zukünftig können wir auch noch andere Einrichtungen, etwa Schulen oder Kitas, versorgen.“ Sobald sich der Betrieb voll eingespielt hat, könnten sich also weitere Menschen in der Region Pforzheim auf besondere Gaumengenüsse und exotische Überraschungen aus der zentralen Gemeinschaftsküche des Sozialen Netzwerk Schauinsland freuen.
Inka Hause und Gabi Visintin